全叔读报：良辰说，阳澄湖大闸蟹没那么神

文章来源：蟹味源苏州阳澄湖大闸蟹    发布时间：2015/9/29 10:28:37    点击次数：851

中秋节刚过，国庆节即将来临，这时节，也是大闸蟹初上市之日，该买什么蟹与家人分享或赠送亲友呢？很多人脑子里的第一反映，就是阳澄湖大闸蟹。没错，阳澄湖大闸蟹名声在外，几乎是食客追逐的首选，很多人认为其风味独特。

    但有趣的是，去年，网友“郑褚”与坚称阳澄湖大闸蟹味道独特的“五岳散人”打赌并进行现场试验，30只来自太湖、阳澄湖、固城湖的螃蟹被分成10组，每组3只不同湖的蟹，蒙眼试吃后，只要猜中一组中哪只来自阳澄湖，就算赢，结果令人大跌眼镜，“五岳散人”只辨认出了两组……

    为什么会出现这种现象呢？你可能会说是偶然，的确，这样的赌局样本量较少。但是从上述实验的方法来看，规则是较有科学性的，遵循了对照、随机、盲测的原则，结果已经能说明一些问题，即：阳澄湖大闸蟹并没有明显区别于其它品类大闸蟹的风味。其实，已有很多业内专家指出这一点，并通过实验去证明，这篇文章即是相关介绍。  

    本期撰稿/赖捷   

    决定大闸蟹口味的是什么？  

    大闸蟹又名中华绒螯蟹，其生长无地域限制，在中国很多省份、水域分布，目前有四大产区，东北、苏北、太湖、阳澄湖。

    影响大闸蟹口味主要因素是什么？专家们认为是水质。大闸蟹可供食用的有三大部分：蟹肉、肝胰腺、性腺。资料显示，辽河流域大闸蟹性腺发育就比长江流域的早，指数也更高，肝脏则正好相反。性腺成熟度往往决定蟹肥美程度。

    上海海洋大学陈舜胜教授认为，“水质好大闸蟹就好”，虽各地水质都有一些特性，但这个特性不会突破物种的界限，阳澄湖是太湖支系，且位于太湖下游，水质不比太湖更好，养殖饲料也都是喂食小虾鱼、螺蛳、水草、玉米和豆粕，同种、同水源、同饲料，饲养出的大闸蟹味道显然不会有什么差别。

    而据《中国经营报》的报道，上海海洋大学副教授黄硕林介绍，现在市面上看到的大闸蟹一般都属于长江品系，不同品系之间存在着进化造成的大小、种质区分，差异是稳定和明显的。但同品系之间的外观差异就要小得多，阳澄湖也好、太湖也罢，对蟹的影响都来自于外界环境的好坏，每年水环境的改变都会改变蟹的质量，污染少、饵料丰富、水草密集的水域，蟹就自然好些。

    还有资料显示，养殖方式也会对口味有显著影响，大闸蟹有四种养殖方式：湖泊围网、池塘养殖、长江野生、湖泊放养。有学者发现，池塘养殖的大闸蟹比湖泊放养的大闸蟹性腺成熟度更高。

    当然，这种差异或许很难被普通食客所感知。果壳网科普作者“瘦驼”曾在文章中提到，“实际上，日本绒螯蟹也是传统的美食，它与中华绒螯蟹的区别非常小。美食家们不妨做个实验——挑选中华绒螯蟹、日本绒螯蟹各六只，烹熟后拆出蟹肉让不知情的食客品鉴，我敢肯定蟹与蟹之间的个体差异远大于两个物种间的口味区别。”