酱蟹，是否像酱黄瓜、酱萝卜之类

文章来源：蟹味源苏州阳澄湖大闸蟹    发布时间：2017/8/10 8:43:59    点击次数：1078

酱蟹，是否像酱黄瓜、酱萝卜之类，洗净之后，丢进酱缸，让太阳暴晒，过些时间就成了呢？不是的。元代无名氏《居家必用事类全集》里提到了制酱蟹的方法：
团脐百枚，洗净、控干、逐个脐内填满盐，用线缚住，仰叠入磁器中。法酱二斤，研浑椒一两，好酒一斗，拌酱、椒匀浇浸，令过蟹一指，酒少再添，密封泥固。冬，二十日可食。
根据古人的经验，无论酱蟹、醉蟹、糟蟹，以团脐为佳，而且雌不犯雄，雄不犯雌，互不混杂，如此可以久治不沙。从这则记载里可以知道，酱蟹不只要用按规格制作的酱，还要用盐、椒、酒，而且不是把盛了酱物的缸酱放在太阳下晒的，要把装了蟹的容器口用泥密封，不使透气，可见与一般的酱物是大相径庭的。
清初浙江嘉兴人顾仲在《养小录》里也讲到了酱蟹的制作：上好极厚甜酱，取鲜活大蟹，每个以麻丝缚定，用手捞酱，捏蟹入团泥，装入罐内固封。两月开，脐亮易脱，可供。如未易脱，再封好候之。食时以淡酒洗下酱来，仍可供厨，且愈鲜也。
比较起来，这种酱蟹法简单多了，既酱出了蟹，而且酱蟹的酱也因为酱过螃蟹，更加鲜美。