品蟹是情趣、享受，更是文化

文章来源：蟹味源苏州阳澄湖大闸蟹    发布时间：2017/8/11 9:42:04    点击次数：1213

品蟹是一种细活，是一种文化，是一种情趣，是一种享受。会吃蟹的人吃得既快又干净，并可将蟹壳还原成一个蟹形；不会吃蟹的人，像“乱嚼西瓜子”一样，连壳带肉乱吃一气，只是尝到了一点鲜味而已，其它可能一无所获，这种人戏称为“牛吃蟹”。

       会吃蟹的人必须首先明白蟹中的精品和废品。就是说精品需要一丝一丝地去吃干净，而废品是吃不得的，必须去除丢弃。如寒性十足的“蟹蓑衣”“蟹六角”“蟹和尚”“蟹黑线”是不能吃的，误吃了容易发病。初次吃蟹的人，最好在吃蟹“老手”边讲解、边示范的指导下，由表及里，去废存精，了解位置，知道危害，才能吃个明白，吃个痛快，否则误吞脏物、寒物，可能会适得其反——想尝鲜却吃出病。

       吃蟹的步骤也没有先后规定，有人先脚后“斗”——把精致放在最后品味；有人先“斗”后脚——趁热先享用蟹黄或蟹膏，然后再“各个击破”。吃蟹要有巧劲，如吃脚可先咬断两头关节，通过用力一吸，细丝白肉立马获取；蟹砣也应顺丝横吃，这样条肉就能顺利地在腔体取出；可用吃完的蟹斗作为搅和器，用蟹脚的爪尖作为挑拨器，慢条斯理地“解剖”，从容不迫地“攻克”，以免双手沾上很多油腻，搞成一副看似“狼吞虎咽”的狼狈相。

       大闸蟹虽然是上等滋养品，特别是含有丰富的蛋白质和氨基酸，但蟹性寒，又腥气十足，所以品蟹时还需配备老醋、生姜、红糖等，按一定比例调制成酸中带甜、咸中带辣的调料，取肉再蘸汁，调味又驱寒，沁人心脾，美不胜收。喜酒的还可备黄酒一碗，品蟹间隙，喝上一口黄酒，热流涌动，既增加情调，又有暖身的作用。

       蟹是天下第一鲜，吃了蟹会感到万物乏味，所以品蟹一般是宴请中的最后环节。常是先吃些“家常便饭”，并留些“胃口”，最后端出大闸蟹，会把宴请推向高潮。

       给客人品蟹是主人给予的较盛情的款待，为了表示对客人的尊敬，就流行一套富有礼节性的“蟹道”仪式，从邀友、赏乐、熏香、净手、尝鲜、品蟹等一系列的程式，看得出“蟹道”是虔诚而隆重的。三年前，昆山市政协和巴城政府拍摄了一部有关“蟹道”的电视片，倾倒了不少蟹迷，让人形象地感染到了蟹文化中的魅力。

       为注入品蟹时的文化内涵，吴地早就发明了一套“蟹八件”的吃蟹工具。如钩、针、剪、锤等，品蟹时通过各种小巧玲珑的器械去耐心地“勾引”蟹肉，更附加了品蟹时的闲情雅趣。最近，昆山政协为弘扬蟹文化，又重新推出“蟹八件”，使品蟹更有玩味，更有吸引力。

       有时要宴请更高规格的嘉宾，除了品蟹，还要做出一些与蟹有关的精美细菜，如“蟹王扒翅”、“蟹黄鹅掌”、“蟹油虾球”、“佛手蟹菊”等。这些著名蟹菜大多是昆山特级烹饪大师刘锡安先生的“创造发明”，每道蟹菜总有星星点点的蟹黄，丝丝缕缕的蟹肉，或漂浮在汤液中，或夹杂在鱼禽中，看了口水欲滴，吃了印象深刻，使品蟹又有了新的享受内容。