从六月黄到大闸蟹
文章来源：蟹味源苏州阳澄湖大闸蟹 发布时间：2020/8/13 11:03:25 点击次数：525
李渔在《闲情偶寄》里写道："蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。"因而他每年在螃蟹未出时，即储钱以待；自螃蟹初出至告竣，每日都要啖蟹；过了蟹期，便取瓮中醉蟹过瘾，直至醉蟹啖尽。这撩人累尽一年之久的"色香味三者之极"，却也是历经日月精华的淬炼，才最终成为造化所赐的恩物。
一只蟹的生命故事
"琐琐江湖中，忽在幽人壁。短螯利双钺，长跪生六戟。"小小一只蟹，从蟹卵到成蟹要跨越两年时间，脱壳几近二十次。
吕东锋是正谷阳澄湖大闸蟹基地的技术员，上海海洋大学水产养殖专业的硕士，师从国内研究蟹养殖学术第一人的王武教授（目前，王武教授担任正谷阳澄湖大闸蟹基地生态养殖技术顾问），在阳澄湖边养殖螃蟹、进行养殖试验，已经是第四个年头。
每年的12月到次年3月是大闸蟹生殖洄游，4月初进行人工育苗繁殖。吕东锋告诉记者，"现在养殖大闸蟹一般都不是天然繁殖，而是人工育苗，比如正谷是与上海海洋大学合作，由上海海洋大学的专业技术团队提供技术支持。蟹苗是在江苏射阳的实验基地进行繁殖的。"这期间，蟹苗从受精卵脱膜后开始，脱壳5次，变成大眼幼体，完成在海水中繁殖后的淡化过程，以便适应池塘养殖。
经过一个月左右，蚤状幼体发育成大眼幼体，吕东锋和正谷的技术团队就将这些幼体运送到上海崇明去养殖，"崇明也是上海海洋大学与当地蟹农的一个合作社，由上海海洋大学提供技术支持。"第六次脱壳后，幼体便成长为一期仔蟹，仔蟹还要进行3次脱壳，才能成长为幼蟹。幼蟹再脱壳5次左右，便进入到第二年养殖，中间还要跨过漫长的越冬期。
从第二年2月底、3月初，蟹农就开始将幼蟹投进阳澄湖养殖。"幼蟹变成成熟蟹，还要经历4-5次脱壳，辽河水域的蟹大概是4次，长江中下游的蟹则是5次。与当地的水温、环境等有关。"3月，如果湖底的水草长势不好，吕东锋和合作的蟹农们还要引进一些水草种植到湖泊里。主要是金鱼藻和轮叶黑藻，这两种是河蟹喜食的水草，而且在阳澄湖里也是优势种群。今年在正谷20亩的试验水域里，进行的就是水草移植的试验，吕东锋告诉我们，在养殖大闸蟹的过程中，水草是很重要的一个因素，"水草可以净化水质，改善溶氧条件，另一方面，还可以为大闸蟹脱壳提供隐蔽的场所，同时还是大闸蟹天然的植物性饵料。如果水草不足，或是长势不好，最终还会影响蟹壳的颜色，使蟹壳发黑。"
从扣蟹投进湖泊起，吕东锋就开始了一年的忙碌。"每一个月左右，我们就会进行一次水质检测，当地政府对阳澄湖水质管理投入精力比较大，我们自己也非常注意，因为保持良好水质才能保持大闸蟹的品质。如果水质差，蟹就很容易生病，一旦药物治疗，就会造成水源污染。而且，很多蟹生病之后很难治愈。水产类的动物都是预防为主，一旦发病治愈率不超过20%。"
什么才是好的水质？吕东锋给我们列出了四项基本指标：溶氧条件5毫克/升以上；氨氮含量0.5毫克/升以下；亚硝酸盐0.1毫克/升以下；PH值一般是7.5-8的偏碱性环境。"这是养殖水生动物的有利环境，水质一旦受到污染，这些数值都会差很多很多。"
除了水质，饵料的配比也十分讲究，不同的生长时段要以不同的饵料结构喂食，才能保证蟹的优势生长。"前期，也就是3、4月到5、6月，以动物性饵料为主，占到60-70%，植物性饵料比如玉米、豆饼、水藻等偏少；6、7月份开始，则以植物性饵料为主，动物性饵料为辅，这个时间段不需要营养特别充足，否则可能会导致蟹的性早熟，这样蟹就长不大了。后期，接近成熟脱壳时，会再强化营养，所以8、9月开始，还是以动物性饵料为主。"
9月下旬，逐渐进入捕捞季。大闸蟹是昼伏夜出的生物，所以捕捞都是在夜间，湖泊蟹主要以地笼网的方式捕捞，把地笼下到湖里，蟹在这个时候要生殖洄游，寻着河流入海口走，最后被地笼网收住。捕捞之后的蟹先要进入暂养池，暂养蟹12小时以上，等待大闸蟹把体内的脏东西吐出来，方便蟹的运送。"捕捞的具体时间，还要看大闸蟹的生长情况，如果没有达到标准，我们会推迟捕捞和配送。像2012年，我们配送比开湖日推迟了一周左右，因为那时大闸蟹还未完全成熟，这对销售还是有很大影响，但必须要保证品质。"
六月黄
农历六月，很多蟹都已经发育渐熟，只差最后一到两次脱壳，被嗜腥之客抢先来食，称为"六月黄"。上海有一道名菜，叫面拖蟹。所谓面拖，就是将伴有鸡蛋的面裹在蟹上下锅炸，形成类似天赋罗一样的外衣。而面拖蟹的蟹，便是尚未成熟的"六月黄"，脚软无肉，只取"黄"之初鲜。
吕东锋介绍，"幼蟹脱壳至3、4次，就是六月黄。从生产来说，六月黄本来是淘汰一些没有发展前途的性早熟蟹，这些蟹已经要成熟，长不大了，还会占用水体空间，饵料等，把它吃掉也不觉得可惜。但是现在很多湖泊都是生态养殖，性早熟蟹很少。市场上大部分六月黄都是性腺尚未发育完全的幼蟹，肝胰脏充满了它们整个体腔，味道才会比较鲜美。"
人们对幼蟹的选择，其实并不是只有六月黄一种。东北地区有一种盐卤蟹，其实就是将第一年的扣蟹用盐卤好，作为辅酒菜。苏州也有类似的做法。六月黄的走俏，不过是近二三十年的事情。"特别是2010年前后才特别火，在这之前，都不是很深入人心。"因为在早前，蟹农都不愿意将六月黄提前出售，只需再等一次脱壳，成蟹蟹价比六月黄能贵卖不只三倍。"一般六月黄1.5-2两，而要经过最后一次脱壳，1.5两的蟹可以达到2.5-3两，如果是2两则能达到4-4.5两；这是针对公蟹。母蟹这个时候也就是1.2-1.5两，而公蟹的规格大一些，肝胰脏的含量相对高，成为六月黄的主体。"多脱一次壳，重量可以翻倍，同样一只蟹的价格便可以从二三十元翻到二三百元。
9月份之前、10月份之后规格同样大小的蟹，重量会差半两到一两左右。由于不成熟，壳内就比较空，蟹脚里面的肉也很空；成熟之后就全部撑满了。"所以在选蟹的时候，捏一下蟹脚，感受一下紧实程度就能判断是不是好蟹。六月黄的蟹脚，是软的，很明显。"
经过长途运送，吕东锋从阳澄湖基地带来的12只六月黄，其中有一只已经死了，其它的11只在布满冰水的泡沫箱里吐着泡泡，发出轻微的嘶嘶声。为了让我们看到六月黄的内部，吕东锋便动手拆起了已经死掉的螃蟹。"我是很少这样拆螃蟹的。"言语间流露出诚实的不忍心。打开后盖，能看到壳内满满的肝胰脏，即是"蟹黄儿"。"这只蟹还是很肥美的，而且腮非常干净，可以反应出水质很好。"在团块的蟹黄儿中间，还有一条黑色的线，是蟹的肠子。都说蟹是无肠公子，其实不是，只不过成熟之后，蟹膏和蟹黄充斥，就看不到蟹的肠子了。"在最后一次脱壳之后，肝胰脏80%左右（营养）就转化为性腺，公蟹的精巢是白色的，雌蟹的卵巢是红色的，肝胰脏最终剩下大约20%左右。"捏一下蟹脚，确实瘪软无力，大螯也还没有长毛。"等最后一次脱壳之后，公蟹的大螯整个都会被毛覆盖缠绕起来。"
李渔曾把面拖蟹"掰成两段，蘸面，入锅煎，再炒"的做蟹方法形容为"妒蟹之鲜极者"，"使蟹之色、蟹之香、蟹之真味全失"，也有人将六月黄作为食幼仔而质疑。对吕东锋和蟹农们来说，恐怕也是期冀消费者再等上一等。其实，若真是苦待了半年"念蟹螯，满把欲黄时"，又怎只差这一霎秋风？
阳澄湖里出好蟹
大闸蟹学名叫中华绒螯蟹，在许多地方都有生长，江浙叫清水大闸蟹，安徽叫金爪黄毛蟹……按流域又分辽蟹、长江蟹及瓯江蟹。其中长江蟹质量最好，而长江流域中产蟹的湖北、江西、安徽、江苏中，又以江苏阳澄湖的蟹质量为佳。
"全国各地养的河蟹，有的叫毛蟹，有的叫大闸蟹，其实都是同一个物种，就是中华绒螯蟹。由于南北方的差异，辽河的蟹长得比较小，长江中下游的蟹相对比较大，这与地理、气候所影响的蟹的生长周期长短有关。"吕东锋说。
早时候，中国三大名蟹除了阳澄湖大闸蟹，还有胜芳蟹和花津蟹。花津蟹是江苏和安徽的交界处所产，水域包括丹阳湖、石臼湖、固城湖和南漪湖，胜芳蟹则产于白洋淀地区。两处水域水质较好，与阳澄湖类似，都有满足好蟹生长的天然条件：自然条件好，有大片湿地，水的高度一般是1.5-2米左右；地处近海口，有大量的天然蟹苗；离大城市近，旧时的文人、达官会传颂推荐。"但是，白洋淀现在已经断水了，胜芳蟹成为历史，丹阳湖等地由于地方发展经济的策略不同，围湖造田，水域也渐渐减少，也就没落了。"
"不是阳澄湖蟹好，此生何必在苏州。"阳澄湖大闸蟹是中华三大名蟹的唯一幸存者。阳澄湖又名"阳城湖"，整个湖区连接昆山、常熟、吴县。按昆山巴城人说法，巴城历史源于大禹治水之时，大禹部下巴解本身就是第一个吃蟹之人，他被封为"巴王"，"蟹"字本身就与他的名字有关。《唯亭志》载："蟹诸湖俱有出，阳澄湖者最大，壳青、脚红，名金爪蟹，重半斤许，味最腴。"
在阳澄湖深耕多年，吕东锋常常与蟹农一起劳作，他的感受是："阳澄湖饵料丰富，水质稳定，干旱、涝灾几乎没有，而且离长江入海口近。符合养殖优质大闸蟹所需的基本条件。"不仅如此，早期"样板戏"《沙家浜》其实起到了很大的作用。"在样板戏传播全国的时候，有提到阳澄湖的蟹，其实也是潜移默化的宣传作用。"
对食客而言，最关心的是如何保证阳澄湖大闸蟹的正宗身世。正谷阳澄湖大闸蟹养殖合作社的负责人、公司副总张建伟告诉记者，早在2008年，正谷之所以把合作社选在了炙手可热的阳澄湖，是因为阳澄湖不仅水质好，当地政府对阳澄湖大闸蟹的品牌意识也比较强，因而，从管理措施上来说，阳澄湖在全国也是领先的。"阳澄湖当地政府想了很多办法来维护阳澄湖大闸蟹的品牌，比如防伪戒指（蟹扣），是政府根据养殖的水域面积，给每亩水域按数量颁发的。现在很多蟹，从肉眼是很难分辨是不是阳澄湖的大闸蟹，防伪戒指则起到很大的鉴别作用。"
开湖之后的捕捞才有防伪蟹扣，所以在阳澄湖开湖日之前买到的蟹是不可能有蟹扣的。而且仿制的蟹扣也很快就出现了。吕东锋提醒："很多蟹扣甚至也提供电话查询，只是电话不是阳澄湖官方的，如果不上网输入代码，很难区别真假。"
最是秋晴风日美
"秋风起，蟹脚痒。"马上，大闸蟹的生物节令就进入了"七上八下九归海"。七、八、九皆指农历，七上，是幼蟹溯江而上；八下，指成熟的螃蟹沿江而下；九归则是河蟹的生殖洄游。"对斟佳品酬佳节"、"长安涎口盼重阳"，秋晴日美，怎少得了蟹味提鲜。
人们对蟹的喜爱代代有佳。且不说那"第一个吃螃蟹的人"，各朝各代的文人雅客皆以之为趣。李白曾写"蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。"陆龟蒙在《酬袭美见寄海蟹》中以"骨清犹似含春霭，沫白还疑带海霜"描绘蟹肉的纯白鲜美。还有苏轼用诗换蟹的逸事："堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团"。
俗话说，"螃蟹上桌百味淡"、"一蟹压百菜"，螃蟹至鲜至美，应是人们爱蟹的第一原因。难怪张岱评价，"河蟹至十月与稻梁俱肥……掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。"但是好吃的蟹，品质好的蟹，也要精挑细选。张建伟告诉我们挑选大闸蟹的六个简单要点：第一，看时令，九雌十雄（阴历）这个时间的大闸蟹肯定是最好吃的；第二，看体色，背部是青绿色或者草绿色，如果发黑，说明养殖环境不好、水草少；第三，捏蟹脚，看蟹是否成熟，蟹脚是不是软；第四，颠重量，规格一样的，越重越好；第五，看肥满度，也就是"开后门"的宽度，如果宽，里面的膏和黄就比较多，有时候壳可能会撑开；第六，看活力，拆开绑绳，把蟹翻过来，活力好的立刻就会翻过来，就像人一样。
中国有几千年的吃蟹史，最早记载食蟹是在周代，而对食蟹文化保存的最好的就是江浙一带，无论他们走到哪里，都想念这一抹秋味。台湾作家任祥的《传家》中，描绘了上海人到台湾后的一蟹难得以及食蟹回忆：主人将最好的蟹留给客人，而客人吃蟹之后将蟹钳摆成蝴蝶形来答谢主人的款待。第一轮吃过螃蟹之后，主人要上二十道地道的上海小菜。在一轮轮的仪式中，人们借着大闸蟹对乡情做着一次次的重温。
"半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。"待到丹桂飘香，露坠落英之时，家人围坐，左螯右酒，把月中秋。个中，不仅是味蕾的极大享受，更多是你和亲朋在细剥慢品闲聊中难得的安适。有这样的一个下午，或是一个傍晚，多好。
一只蟹的生命故事
"琐琐江湖中，忽在幽人壁。短螯利双钺，长跪生六戟。"小小一只蟹，从蟹卵到成蟹要跨越两年时间，脱壳几近二十次。
吕东锋是正谷阳澄湖大闸蟹基地的技术员，上海海洋大学水产养殖专业的硕士，师从国内研究蟹养殖学术第一人的王武教授（目前，王武教授担任正谷阳澄湖大闸蟹基地生态养殖技术顾问），在阳澄湖边养殖螃蟹、进行养殖试验，已经是第四个年头。
每年的12月到次年3月是大闸蟹生殖洄游，4月初进行人工育苗繁殖。吕东锋告诉记者，"现在养殖大闸蟹一般都不是天然繁殖，而是人工育苗，比如正谷是与上海海洋大学合作，由上海海洋大学的专业技术团队提供技术支持。蟹苗是在江苏射阳的实验基地进行繁殖的。"这期间，蟹苗从受精卵脱膜后开始，脱壳5次，变成大眼幼体，完成在海水中繁殖后的淡化过程，以便适应池塘养殖。
经过一个月左右，蚤状幼体发育成大眼幼体，吕东锋和正谷的技术团队就将这些幼体运送到上海崇明去养殖，"崇明也是上海海洋大学与当地蟹农的一个合作社，由上海海洋大学提供技术支持。"第六次脱壳后，幼体便成长为一期仔蟹，仔蟹还要进行3次脱壳，才能成长为幼蟹。幼蟹再脱壳5次左右，便进入到第二年养殖，中间还要跨过漫长的越冬期。
从第二年2月底、3月初，蟹农就开始将幼蟹投进阳澄湖养殖。"幼蟹变成成熟蟹，还要经历4-5次脱壳，辽河水域的蟹大概是4次，长江中下游的蟹则是5次。与当地的水温、环境等有关。"3月，如果湖底的水草长势不好，吕东锋和合作的蟹农们还要引进一些水草种植到湖泊里。主要是金鱼藻和轮叶黑藻，这两种是河蟹喜食的水草，而且在阳澄湖里也是优势种群。今年在正谷20亩的试验水域里，进行的就是水草移植的试验，吕东锋告诉我们，在养殖大闸蟹的过程中，水草是很重要的一个因素，"水草可以净化水质，改善溶氧条件，另一方面，还可以为大闸蟹脱壳提供隐蔽的场所，同时还是大闸蟹天然的植物性饵料。如果水草不足，或是长势不好，最终还会影响蟹壳的颜色，使蟹壳发黑。"
从扣蟹投进湖泊起，吕东锋就开始了一年的忙碌。"每一个月左右，我们就会进行一次水质检测，当地政府对阳澄湖水质管理投入精力比较大，我们自己也非常注意，因为保持良好水质才能保持大闸蟹的品质。如果水质差，蟹就很容易生病，一旦药物治疗，就会造成水源污染。而且，很多蟹生病之后很难治愈。水产类的动物都是预防为主，一旦发病治愈率不超过20%。"
什么才是好的水质？吕东锋给我们列出了四项基本指标：溶氧条件5毫克/升以上；氨氮含量0.5毫克/升以下；亚硝酸盐0.1毫克/升以下；PH值一般是7.5-8的偏碱性环境。"这是养殖水生动物的有利环境，水质一旦受到污染，这些数值都会差很多很多。"
除了水质，饵料的配比也十分讲究，不同的生长时段要以不同的饵料结构喂食，才能保证蟹的优势生长。"前期，也就是3、4月到5、6月，以动物性饵料为主，占到60-70%，植物性饵料比如玉米、豆饼、水藻等偏少；6、7月份开始，则以植物性饵料为主，动物性饵料为辅，这个时间段不需要营养特别充足，否则可能会导致蟹的性早熟，这样蟹就长不大了。后期，接近成熟脱壳时，会再强化营养，所以8、9月开始，还是以动物性饵料为主。"
9月下旬，逐渐进入捕捞季。大闸蟹是昼伏夜出的生物，所以捕捞都是在夜间，湖泊蟹主要以地笼网的方式捕捞，把地笼下到湖里，蟹在这个时候要生殖洄游，寻着河流入海口走，最后被地笼网收住。捕捞之后的蟹先要进入暂养池，暂养蟹12小时以上，等待大闸蟹把体内的脏东西吐出来，方便蟹的运送。"捕捞的具体时间，还要看大闸蟹的生长情况，如果没有达到标准，我们会推迟捕捞和配送。像2012年，我们配送比开湖日推迟了一周左右，因为那时大闸蟹还未完全成熟，这对销售还是有很大影响，但必须要保证品质。"
六月黄
农历六月，很多蟹都已经发育渐熟，只差最后一到两次脱壳，被嗜腥之客抢先来食，称为"六月黄"。上海有一道名菜，叫面拖蟹。所谓面拖，就是将伴有鸡蛋的面裹在蟹上下锅炸，形成类似天赋罗一样的外衣。而面拖蟹的蟹，便是尚未成熟的"六月黄"，脚软无肉，只取"黄"之初鲜。
吕东锋介绍，"幼蟹脱壳至3、4次，就是六月黄。从生产来说，六月黄本来是淘汰一些没有发展前途的性早熟蟹，这些蟹已经要成熟，长不大了，还会占用水体空间，饵料等，把它吃掉也不觉得可惜。但是现在很多湖泊都是生态养殖，性早熟蟹很少。市场上大部分六月黄都是性腺尚未发育完全的幼蟹，肝胰脏充满了它们整个体腔，味道才会比较鲜美。"
人们对幼蟹的选择，其实并不是只有六月黄一种。东北地区有一种盐卤蟹，其实就是将第一年的扣蟹用盐卤好，作为辅酒菜。苏州也有类似的做法。六月黄的走俏，不过是近二三十年的事情。"特别是2010年前后才特别火，在这之前，都不是很深入人心。"因为在早前，蟹农都不愿意将六月黄提前出售，只需再等一次脱壳，成蟹蟹价比六月黄能贵卖不只三倍。"一般六月黄1.5-2两，而要经过最后一次脱壳，1.5两的蟹可以达到2.5-3两，如果是2两则能达到4-4.5两；这是针对公蟹。母蟹这个时候也就是1.2-1.5两，而公蟹的规格大一些，肝胰脏的含量相对高，成为六月黄的主体。"多脱一次壳，重量可以翻倍，同样一只蟹的价格便可以从二三十元翻到二三百元。
9月份之前、10月份之后规格同样大小的蟹，重量会差半两到一两左右。由于不成熟，壳内就比较空，蟹脚里面的肉也很空；成熟之后就全部撑满了。"所以在选蟹的时候，捏一下蟹脚，感受一下紧实程度就能判断是不是好蟹。六月黄的蟹脚，是软的，很明显。"
经过长途运送，吕东锋从阳澄湖基地带来的12只六月黄，其中有一只已经死了，其它的11只在布满冰水的泡沫箱里吐着泡泡，发出轻微的嘶嘶声。为了让我们看到六月黄的内部，吕东锋便动手拆起了已经死掉的螃蟹。"我是很少这样拆螃蟹的。"言语间流露出诚实的不忍心。打开后盖，能看到壳内满满的肝胰脏，即是"蟹黄儿"。"这只蟹还是很肥美的，而且腮非常干净，可以反应出水质很好。"在团块的蟹黄儿中间，还有一条黑色的线，是蟹的肠子。都说蟹是无肠公子，其实不是，只不过成熟之后，蟹膏和蟹黄充斥，就看不到蟹的肠子了。"在最后一次脱壳之后，肝胰脏80%左右（营养）就转化为性腺，公蟹的精巢是白色的，雌蟹的卵巢是红色的，肝胰脏最终剩下大约20%左右。"捏一下蟹脚，确实瘪软无力，大螯也还没有长毛。"等最后一次脱壳之后，公蟹的大螯整个都会被毛覆盖缠绕起来。"
李渔曾把面拖蟹"掰成两段，蘸面，入锅煎，再炒"的做蟹方法形容为"妒蟹之鲜极者"，"使蟹之色、蟹之香、蟹之真味全失"，也有人将六月黄作为食幼仔而质疑。对吕东锋和蟹农们来说，恐怕也是期冀消费者再等上一等。其实，若真是苦待了半年"念蟹螯，满把欲黄时"，又怎只差这一霎秋风？
阳澄湖里出好蟹
大闸蟹学名叫中华绒螯蟹，在许多地方都有生长，江浙叫清水大闸蟹，安徽叫金爪黄毛蟹……按流域又分辽蟹、长江蟹及瓯江蟹。其中长江蟹质量最好，而长江流域中产蟹的湖北、江西、安徽、江苏中，又以江苏阳澄湖的蟹质量为佳。
"全国各地养的河蟹，有的叫毛蟹，有的叫大闸蟹，其实都是同一个物种，就是中华绒螯蟹。由于南北方的差异，辽河的蟹长得比较小，长江中下游的蟹相对比较大，这与地理、气候所影响的蟹的生长周期长短有关。"吕东锋说。
早时候，中国三大名蟹除了阳澄湖大闸蟹，还有胜芳蟹和花津蟹。花津蟹是江苏和安徽的交界处所产，水域包括丹阳湖、石臼湖、固城湖和南漪湖，胜芳蟹则产于白洋淀地区。两处水域水质较好，与阳澄湖类似，都有满足好蟹生长的天然条件：自然条件好，有大片湿地，水的高度一般是1.5-2米左右；地处近海口，有大量的天然蟹苗；离大城市近，旧时的文人、达官会传颂推荐。"但是，白洋淀现在已经断水了，胜芳蟹成为历史，丹阳湖等地由于地方发展经济的策略不同，围湖造田，水域也渐渐减少，也就没落了。"
"不是阳澄湖蟹好，此生何必在苏州。"阳澄湖大闸蟹是中华三大名蟹的唯一幸存者。阳澄湖又名"阳城湖"，整个湖区连接昆山、常熟、吴县。按昆山巴城人说法，巴城历史源于大禹治水之时，大禹部下巴解本身就是第一个吃蟹之人，他被封为"巴王"，"蟹"字本身就与他的名字有关。《唯亭志》载："蟹诸湖俱有出，阳澄湖者最大，壳青、脚红，名金爪蟹，重半斤许，味最腴。"
在阳澄湖深耕多年，吕东锋常常与蟹农一起劳作，他的感受是："阳澄湖饵料丰富，水质稳定，干旱、涝灾几乎没有，而且离长江入海口近。符合养殖优质大闸蟹所需的基本条件。"不仅如此，早期"样板戏"《沙家浜》其实起到了很大的作用。"在样板戏传播全国的时候，有提到阳澄湖的蟹，其实也是潜移默化的宣传作用。"
对食客而言，最关心的是如何保证阳澄湖大闸蟹的正宗身世。正谷阳澄湖大闸蟹养殖合作社的负责人、公司副总张建伟告诉记者，早在2008年，正谷之所以把合作社选在了炙手可热的阳澄湖，是因为阳澄湖不仅水质好，当地政府对阳澄湖大闸蟹的品牌意识也比较强，因而，从管理措施上来说，阳澄湖在全国也是领先的。"阳澄湖当地政府想了很多办法来维护阳澄湖大闸蟹的品牌，比如防伪戒指（蟹扣），是政府根据养殖的水域面积，给每亩水域按数量颁发的。现在很多蟹，从肉眼是很难分辨是不是阳澄湖的大闸蟹，防伪戒指则起到很大的鉴别作用。"
开湖之后的捕捞才有防伪蟹扣，所以在阳澄湖开湖日之前买到的蟹是不可能有蟹扣的。而且仿制的蟹扣也很快就出现了。吕东锋提醒："很多蟹扣甚至也提供电话查询，只是电话不是阳澄湖官方的，如果不上网输入代码，很难区别真假。"
最是秋晴风日美
"秋风起，蟹脚痒。"马上，大闸蟹的生物节令就进入了"七上八下九归海"。七、八、九皆指农历，七上，是幼蟹溯江而上；八下，指成熟的螃蟹沿江而下；九归则是河蟹的生殖洄游。"对斟佳品酬佳节"、"长安涎口盼重阳"，秋晴日美，怎少得了蟹味提鲜。
人们对蟹的喜爱代代有佳。且不说那"第一个吃螃蟹的人"，各朝各代的文人雅客皆以之为趣。李白曾写"蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。"陆龟蒙在《酬袭美见寄海蟹》中以"骨清犹似含春霭，沫白还疑带海霜"描绘蟹肉的纯白鲜美。还有苏轼用诗换蟹的逸事："堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团"。
俗话说，"螃蟹上桌百味淡"、"一蟹压百菜"，螃蟹至鲜至美，应是人们爱蟹的第一原因。难怪张岱评价，"河蟹至十月与稻梁俱肥……掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。"但是好吃的蟹，品质好的蟹，也要精挑细选。张建伟告诉我们挑选大闸蟹的六个简单要点：第一，看时令，九雌十雄（阴历）这个时间的大闸蟹肯定是最好吃的；第二，看体色，背部是青绿色或者草绿色，如果发黑，说明养殖环境不好、水草少；第三，捏蟹脚，看蟹是否成熟，蟹脚是不是软；第四，颠重量，规格一样的，越重越好；第五，看肥满度，也就是"开后门"的宽度，如果宽，里面的膏和黄就比较多，有时候壳可能会撑开；第六，看活力，拆开绑绳，把蟹翻过来，活力好的立刻就会翻过来，就像人一样。
中国有几千年的吃蟹史，最早记载食蟹是在周代，而对食蟹文化保存的最好的就是江浙一带，无论他们走到哪里，都想念这一抹秋味。台湾作家任祥的《传家》中，描绘了上海人到台湾后的一蟹难得以及食蟹回忆：主人将最好的蟹留给客人，而客人吃蟹之后将蟹钳摆成蝴蝶形来答谢主人的款待。第一轮吃过螃蟹之后，主人要上二十道地道的上海小菜。在一轮轮的仪式中，人们借着大闸蟹对乡情做着一次次的重温。
"半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。"待到丹桂飘香，露坠落英之时，家人围坐，左螯右酒，把月中秋。个中，不仅是味蕾的极大享受，更多是你和亲朋在细剥慢品闲聊中难得的安适。有这样的一个下午，或是一个傍晚，多好。
文章排行
ARTICLE RANKING
推荐产品
PRODUCT
2020阳澄湖大闸蟹多少钱一斤？
