为什么阳澄湖大闸蟹这么好吃？

文章来源：蟹味源苏州阳澄湖大闸蟹    发布时间：2020/7/21 10:45:49    点击次数：517

早在民国初期，北京四大名医施今墨就说过：“蟹分六等，每等又分二级：一等是湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖为一级，邵伯湖、高邮湖为二级。”

正宗的阳澄湖大闸蟹，指的是出产自阳澄湖水域的中华绒螯蟹。生长在这里的大闸蟹个大、体肥、蟹肉丰满，且具有丰富的营养价值和药用价值，因而享有“蟹中之王”的美称。但中国的湖泊众多，为何只有阳澄湖的大闸蟹被冠以如此之高的美称呢？


阳澄湖大闸蟹之所以这么好吃和它的生存环境——阳澄湖的水质、地质、生态环境息息相关：

01
碱性水质，成就薄脆蟹壳和鲜嫩口感

阳澄湖位于苏州东北部，整个湖区连接昆山、常熟、吴县，是江苏省最重要的淡水湖泊之一。

阳澄湖得天独厚的水质造就阳澄湖大闸蟹独有的口感。阳澄湖是海水和淡水交汇的首座湖泊，其水域百里，水深一般在1.5到2米左右，水底土壤肥沃，饵料丰富，活水性好，透明度高。湖水里含有钙、镁、氧等微量元素，是大闸蟹定居生长最理想的居所。

除此以外，阳澄湖拥有适宜大闸蟹生存的偏碱性湖水，所以出产的大闸蟹肉质细腻、鲜嫩、上口清甜。偏碱性的湖水使得生存在这里的大闸蟹不需要厚壳来抗腐蚀，所以阳澄湖大闸蟹的蟹壳相比其他产区的大闸蟹更为薄脆，咬一下就断了。


02
地质坚硬、少淤泥，成就四大品质

范成大《吴郡志》中记载：“南宋绍兴年间，海水倒灌，在昆山积水成沼。”形成的阳澄湖湖底多砂石，质地硬，少淤泥，因此在这里生活的阳澄湖大闸蟹拥有超高的颜值。由阳澄湖环境造就的“青背白肚，金爪黄毛”四大特点俨然成为分辨身份的重要特征，让阳澄湖大闸蟹在外形上，就已经打上了防伪标志。

在这里生长的大闸蟹，长年行走于坚硬湖底，健硕有力，且脚爪上的毛不与泥浆接触，保持了天然的金黄色，蟹腿的毛长而黄，根根挺拔。大闸蟹在爬行时腹部与沙质水底摩擦，被水草刷洗，贴泥的腹部洁白，没有黑色斑点。湖水清绿，生长在此的大闸蟹蟹壳也呈现青而发亮的颜色。

在这样优渥的环境中长成的大闸蟹，蟹肉自然比浑水蟹更紧实鲜甜，少有腥臭。


03
水草丰茂，生存环境优渥

大闸蟹喜欢生活在水质清澈，阳光透彻，水草丰茂的水域中。阳澄湖地区属于温润型的亚热带季风气候，一年四季气候得宜，光照充足，干旱、涝灾几乎没有，而且离长江入海口近，再加上阳澄湖的水深适中，有利于水生植物的光合作用，因此湖中水草丰茂。这些水草既是大闸蟹爬行的阶梯，又可作为大闸蟹的食料。阳澄湖的气候条件让大闸蟹活得很“滋润”，生存环境如此优渥、“滋润”的阳澄湖大闸蟹，品质当然更上一层了。


在如此优渥的环境下生活、长大的阳澄湖大闸蟹，怪不得章太炎夫人汤国梨会说出“不是阳澄湖蟹好，此生何必在苏州。”的话来。